Il pane casareccio siciliano
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| NOME |
U pe o guastella |
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| PRODUZIONE |
Novara di Sicilia (ME) |
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| Forma |
Rotonda (u pè) ad anello (piccillatu) |
| Dimensioni |
32 cm circa di diametro, 5-6 cm circa di altezza (forma rotonda) |
| Peso |
1,5 Kg circa (tradizionalmente la forma maggiormente realizzata era circa 2 Kg) |
| Struttura |
Corsta croccante variamente spaccata, mollica compatta con rada alveolatura |
| Componenti |
Semola di grano duro, lievito naturale, acqua e sale |
| Note |
In alcuni forni di Novara di Sicilia il pane è ancora realizzato con metodiche tradizionali e con minuziosa cura dei dettagli. Riportiamo il risultato di un’intervista indirizzata ad un panificatore che produce un pane di semola di grano duro biologico, venduto come prodotto di nicchia a 5,16 Euro /Kg, ancora oggi utilizzando attrezzi e tecniche tradizionali.
U pè è un pane detto di robba forte perché realizzato con semola di grano duro. Dopo aver setacciato la semola nel crivu (setaccio) si fa una funt (conca) e si mette la levatën, il lievito naturale (precedentemente sciolto in un recipiente colmo d’acqua). L’impasto, manuale, si protrae per un’ora circa; segue un riposo di 30 minuti circa e la spezzatura e formatura manuale. La lievitazione dura 3 ore circa, mentre la cottura, in forno a legna a fuoco diretto, per un ora e mezza. Il forno viene acceso quando il pane è ancora in lievitazione, bruciando rami di olivo in punti diversi del forno, in maniera tale da rendere omogenea la temperatura all’interno ed imbiancare (a ghianca) la volta.
Il forno è quindi pronto per l’infornata (vutao u furnu). È il momento di scobbà u furnu (scopare il piano del forno) ammucchiando la brace all’imboccatura. Le forme di pane, prima di essere poste sulla pala per l’infornata, vengono roteate (probabilmente per spezzare la lievitazione n.d.a.). Dopo aver posizionato il pane bisogna chiudere l’imboccatura con il ciappa (coperchio), avendo cura di spingerlo contro la brace in maniera tale da isolare il coperchio. Quando il pane comincia a dorare si dice che cala la rosata. Il forno viene aperto e viene introdotta frasca (rami di ginestra) che sviluppa fumo e vapore all’’interno del forno. Questa operazione, a detta dell’operatore, bloccherebbe la lievitazione ed evita che il pane diventi alto (riportiamo quest’ultima affermazione così come riferita dal panificatore).
Varianti dello stesso impasto
Piccillatu
Forma ad anello realizzata con lo stesso impasto della guastella.
U turtò
Piccoli quadrati o rombi di pasta (15 cm di lato) fritti in olio d’oliva bollente.
U piccillato pì causi di mullighe du pe
I residui avanzati dalla panificazione e gli scarti della pasta rimasta appiccicata nelle mani, vengono reimpastati, farciti talvolta con olive o altro, ed infornati.
Pizzarrò
Pezzi di impasto tagliati dopo la lievitazione ed infornati.
U pistolu
Forma allungata, pezzatura da 1 o 1,5 Kg.
I pistuluritti
Forma allungata, pezzatura da 250-500 g. |
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