Pane a birra
e pane con lievito naturale

Una prima, grande, distinzione delle tipologie di pane presenti in Sicilia e della relativa diffusione nel territorio, riguarda il tipo di lievitazione impiegata. Il lievito di birra (conosciuto anche come lievito compresso, o lievito industriale) è rappresentato da una monocoltura pura dell'ascomicete Saccharomices cerevisiae. Il suo impiego è ampiamente diffuso e caratterizza, in Sicilia, come nel resto della penisola italiana, le produzioni dei grossi centri urbani. L'azione del microrganismo S. cerevisiae, sull'impasto destinato alla panificazione, permette di ridurre i tempi di lavorazione, accelerando il processo di lievitazione, di produrre anche piccole pezzature e ottenere un pane di piccolo peso e grande volume; questo particolare profilo agevola e semplifica le operazioni di produzione del pane, e pertanto determina le scelte di quei panificatori che puntano, soprattutto, a processi produttivi veloci. In Sicilia, il pane ottenuto con lievito di Birra, interessa sia le produzioni di Pane di Grano duro (con semola rimacinata di Grano duro) sia quelle di Pane cosiddetto "Bianco" (con farina di Grano tenero). Tra le forme e le tipologie di pane presenti, soprattutto nei grossi centri urbani, figurano quelle comunemente diffuse su tutto il territorio nazionale, e che non rappresentano elementi di tipicità della tradizione siciliana (bocconcini, ciabatte, rosette, michette, pane soffiato, grissini, ecc.).







Il lievito naturale, o pasta acida, invece, caratterizza, prevalentemente, le produzioni dei piccoli centri e dei paesi dell'entroterra siciliano, delle comunità agricolo-pastorali, e raramente viene riscontrato nelle grandi città. La tipologia di pane maggiormente prodotto in Sicilia mediante utilizzo di lievito naturale è il Pane casereccio siciliano, il quale gode ancora oggi, anche se in misura certamente minore rispetto al passato, di un'ampia diffusione: in ogni provincia siciliana esistono realtà produttive che realizzano ottimi pani caserecci. A differenza del lievito di birra il lievito naturale è costituito, da un punto di vista microbiologico, da una miscela eterogenea di lieviti e batteri lattici, che intervengono sul processo della lievitazione conferendo un profilo sensoriale di maggiore qualità e pregio, rispetto all'utilizzo del lievito di birra. A differenza della panificazione con lievito di birra, però, l'impiego del lievito naturale richiede operazioni più complesse, sia perché per il mantenimento dell'attività del lievito naturale è necessario effettuare continui "rinfreschi" della pasta acida, sia perché le operazioni di lievitazione di un impasto, lavorato con lievito naturale, richiedono tempi più lunghi. Il lievito naturale, chiamato criscenti o cruscenti, è ottenuto, ancora oggi come un tempo, per acidificazione di un impasto di semola di grano duro e acqua, miscelato con latte acido, frutta matura (pomodoro, mele), foglie di fico (metodi tradizionali); oggi in alcuni casi è utilizzato yogurt o fermenti lattici che i panificatori recuperano in farmacia.






Alcuni panificatori utilizzano come lievito naturale la cosiddetta biga: una miscela di semola, acqua e lievito compresso, lasciata a riposare per un periodo abbastanza lungo (12-24-48 ore). Durante questo periodo le popolazioni microbiche presenti nell'impasto (prevalentemente provenienti dall'ambiente circostante di lavorazione e dai materiali utilizzati) crescono in numero. La flora microbica della biga sarà caratterizzata quindi, al termine del periodo fermentativo, oltre che da Saccharomices cerevisiae, anche da altre specie che conferiranno al processo di lievitazione, e quindi al prodotto finito, un profilo sensoriale caratteristico. Molti panificatori ottengono la biga prelevando una porzione dell'impasto lavorato, già trattato con lievito di birra, e lasciato acidificare fino al giorno dopo.