Il pane a pasta dura

Il pane a pasta dura è un particolare tipo di pane casereccio siciliano realizzato con semola di grano duro e caratterizzato da un’alveolatura fitta e minuta; la preparazione richiede una lavorazione specifica, caratterizzata da un impasto a bassa percentuale di acqua rispetto alle preparazioni standard (30-40 % di acqua rispetto alla quantità di semola impiegata). Tra le varietà di grano duro maggiormente utilizzate sono comprese il Russello (popolazione di grano duro utilizzata ancora oggi in Sicilia, non iscritta al registro nazionale delle varietà) e l’Arcangelo.
L’area elettiva per la produzione del pane a pasta dura è quella iblea, ma altri siti sono localizzati anche nel Nisseno, nell’Agrigentino e nell’area catanese. Il pane a pasta dura è un pane cosiddetto scaniatu, cioè lavorato energicamente con attrezzi e metodiche tradizionali. L’impasto è tipicamente preparato grazie alla briula o sbriga, una forma piana in legno sulla quale la massaia sistema la semola e allo sbriuni, un bastone imperniato sulla briula, che viene manovrato a guisa di leva per schiacciare l’impasto (vedi paragrafo relativo a pane casereccio siciliano).
Il pane scaniato a pasta dura è caratterizzato da un’elevata conservabilità, determinata dal basso tenore di acqua presente, che lo rende meno attaccabile dalle muffe. Il pane a pasta dura, per essere tale, deve essere caratterizzato da assenza di alveolatura; la tradizione vuole che le forme venute con imperfezioni (con presenza di alveoli nella mollica) siano presagio di cattive notizie.
Sebbene il pane a pasta dura siciliano sia da considerare tradizionalmente un pane casereccio, oggi si registra una produzione sempre più orientata all’utilizzo di tecniche e strumenti moderni: uso di forni a gasolio, impastatrici a forcella e lievito di birra al posto di lievito naturale. L’introduzione di tali innovazioni nelle metodiche di produzione del pane a pasta dura contribuisce a discostare dalla connotazione di “casereccio” questa tipologia di prodotto da forno. Tuttavia, durante le indagini, sono state identificate alcune aree, in particolare comprese nella cuspide degli Iblei (Scicli, Pachino, Modica, Comiso, Monterosso Almo, Ispica), nelle quali è stata registrata particolare cura e sensibilità nel mantenere le tecniche e l’utilizzo delle materie prime tradizionali, alimentate talvolta dalla lungimirante campagna di tutela e valorizzazione di istituzioni locali.