Il Cous Cous
di Silvana

Ingredienti per la ZUPPA

2 Kg Pesce per zuppa
2 Teste d'aglio +- 100 gr
2 Cipolle grosse +- 300 gr
50 gr Mandorle
1 Mazzettino di prezzemolo
400 gr di concentrato di pomodoro (salsina)
Sale - Olio

Ingredienti per la preparazione del COUS COUS

2 kg Semole per cous cous
1 Testa d'aglio circa 50 gr
1 Cipolla grossa circa 150 gr
25 gr Mandorle
Sale - Olio
1 kg Gamberi e seppie tagliati a dadini
Foglie di alloro

Preparazione della ZUPPA

Tritare aglio, cipolle, mandorle, prezzemolo e olio nella giusta quantità e rosolare per circa 10 minuti, nella pentola dove verrà preparata la zuppa, quindi molto grande.




Aggiungere il concentrato. Coprire a 3/4 la pentola grande con acqua e aggiungere il sale nella giusta quantità, appena l'acqua bolle aggiungere il pesce.

Prima va aggiunto quello che servirà solo alla zuppa che verrà quindi sbriciolato con la cottura, successivamente quello che lo si vuole servire sul cous cous in forma anche decorativa, infine aggungere acqua a coprire la pentola.

Preparazione del Cous Cous

Ripreparare il trito come prima e tenerlo pronto in un contenitore, incocciare (mescolare) contemporaneamente le semole all'interno della mafaradda (grande piatto di terracotta) aggiungendo poca acqua salata (la migliore preparazione si ottiene praticando un'azione rotatoria con le dita bagnate in acqua salata sulle semole poco per volta) e man mano che le due semole si aggregano passarle in altro contenitore abbastanza capiente.

L'aggregazione delle semole non deve essere grossa e non deve contenere grumi, da questo fatto dipende tutto il vostro lavoro e quindi la buona riuscita del Cous Cous. Appena tutta la quantità è pronta rimetterlo nella mafaradda, mescolare aggiungendo il trito, le seppie precedentemente tagliate a dadini e i gamberi sgusciati.


Predisporre la couscousera. Nella pignata parte di sotto (pentola vera e propria) mettere acqua per 1/3 della sua capienza.












Nella parte superiore (pentola con i buchi) coprire i buchi con le foglie di alloro.







Versare tutto il couscous nella stessa e praticare con il manico di una paletta 3 fori nel couscous sino a formare dei canali che dal fondo vanno verso l'alto e coprire con un coperchio fiamma vivace.

Appena il vapore comincia ad uscire dai fori praticati mescolare delicatamente otturando i canali precedentemente formati e lasciare cuocere per 1 h e 1/2 a fiamma bassa. Ogni tanto mescolare con la paletta partendo dal fondo.




Appena pronto dalla couscousera passarlo nella mafaradda mescolare togliendo le foglie di alloro.







Aggiungere circa il 50% del brodo della zuppa del pesce creato precedentemente.







Coprire la mafaradda con una tovaglia ed un plaid per non far perdere la caloria interna e lasciando riposare per circa 1h e 1/2.

Servire nei piatti o in pirofila decorando con la polpa di pesce. Porre in tavola il brodo rimasto per bagnarlo a piacimento. Lo si può mangiare aggiungendo succo di limone, peperoncino o pepe nero.