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La filiera grano duro è uno dei comparti chiave dell'agricoltura siciliana. I nuovi orientamenti di liberalizzazione e globalizzazione dei mercati hanno reso necessario affrontare uno degli aspetti più importanti del settore: la qualità dei prodotti e delle materie prime nell'intera filiera, a partire dal frumento fino alla pasta e ai prodotti da forno.
In particolare per la filiera del grano duro, dalla quale il prodotto "pane" in Sicilia prende origine, risulta essere di fondamentale importanza la qualificazione della materia prima indirizzata ai processi di trasformazione: molitura, panificazione e pastificazione. Necessari risultano anche interventi di valorizzazione dei prodotti e delle materie prime che prevedano la certificazione di prodotto o di sistema, e l'implementazione di sistemi tecnologici e innovativi di monitoraggio della qualità applicati a tutte le fasi della filiera.
Tali aspetti sono stati recentemente sottolineati dal D.L.vo 228/2001 "Orientamento e modernizzazione del settore agricolo" che ha evidenziato l'esigenza di individuare distretti rurali e agroalimentari di qualità per un'ottimale valorizzazione delle peculiarità dei prodotti tipici, biologici e di pregio presenti in ogni regione. A complemento di tali azioni si è inserito il Decreto 28 marzo 2001 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che ha costituito il comitato per la tutela e valorizzazione del patrimonio alimentare italiano, con compiti di censire le produzioni tipiche in Italia e all'estero e di promuovere lo studio e la ricerca del patrimonio alimentare italiano.
Sono state queste le linee guida che hanno ispirato negli ultimi anni l'operato dell'Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana, che coadiuvato da enti di ricerca regionali, quali il Consorzio di Ricerca "Gian Pietro Ballatore", e dai Servizi allo Sviluppo Agricolo ha raggiunto nel settore specifico importanti obiettivi che hanno permesso di incrementare il valore del sistema "filiera grano duro" nel complesso. Il pane e, più in generale, i prodotti da forno sono certamente tra le produzioni più rappresentative della filiera siciliana del grano duro. Per la valorizzazione a livello regionale di tali produzioni è necessario sviluppare una serie di azioni orientate ad omogeneizzare le caratteristiche delle materie prime utilizzate per l'ottenimento di prodotti tipici, principalmente grano duro, in funzione della qualità e dell'area geografica, e alla definizione di disciplinari di produzione specifici per area.
La valorizzazione dei prodotti da forno siciliani non può prescindere dalla valorizzazione dell'intera filiera del grano duro. Tra le azioni intraprese recentemente si inserisce il progetto regionale "Qualità e tracciabilità del grano duro in Sicilia" che sulla base dei protocolli di lavoro definiti dal programma nazionale "Stoccaggio differenziato del grano duro" ha allestito la più grande rete regionale per il monitoraggio della qualità del frumento duro. Tale rete usufruisce di trentadue strumenti analitici innovativi, dislocati in centri di ammasso siciliani, che in tempi rapidi determinano direttamente sulla cariosside di frumento, utilizzando la spettroscopia per trasmittanza al vicino infrarosso, i principali parametri qualitativi richiesti dall'industria di trasformazione (proteine, glutine, indice di giallo).
Il sistema di monitoraggio ha ottenuto nel 2002 la certificazione UNI EN ISO 9001: 2000 (Sistema di gestione per la qualità del grano duro in Sicilia) da parte dell'ente di certificazione inglese World Certification Services. Per ogni lotto di grano conferito presso uno dei centri di ammasso regionali che aderiscono alla rete, o destinato alle aziende di trasformazione, è possibile emettere un certificato di analisi, o rapporto di prova, che sintetizza una serie di informazioni analitiche: codice tracciabilità, risultato delle analisi, quantitativi, ecc. Tali attività hanno gettato le basi per l'allestimento di un sistema di rintracciabilità così come richiesto dal recente Regolamento CE 178/2000 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il citato regolamento obbliga i paesi membri dell'Unione Europea a tracciare i prodotti delle proprie filiere agroalimentari a partire dal 1 gennaio 2005.
Un'altra attività orientata alla valorizzazione dell'intera filiera nasce da un progetto "Ottimizzazione della produzione di sementi di qualità di specie cerealicole per l'agricoltura convenzionale e biologica", che rientra nei Programmi Interregionali promossi dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (L. 499/99); il progetto mira a rafforzare il primo anello della filiera, integrando la produzione di sementi con gli obiettivi generali di qualificazione della filiera stessa.
Il primo Atlante del Pane di Sicilia" rientra tra le attività volte alla valorizzazione della filiera siciliana del grano duro. La realizzazione del volume prende spunto dai risultati perseguiti dal Progetto "Valorizzazione di prodotti da forno tipici dell'Italia meridionale mediante l'individuazione dei fattori che ne determinano la specificità organolettica, biologica e nutrizionale" (POM B22), ne estende gli obiettivi operando un attività di indagine su tutto il territorio siciliano e identifica le tipologie di prodotti da forno per le quali è necessario impostare un idoneo itinerario di valorizzazione. Tale attività è stata già intrapresa per alcuni prodotti come il Pane Nero di Castelvetrano, il Buke di Piana degli Albanesi, la pagnotta della Valle del Dittaino che sono stati oggetto di indagini mirate alla caratterizzazione delle materie prime e delle metodologie di produzione.
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